Thứ Sáu, ngày 04 tháng 11 năm 2016

ĐẶC SẢN ẨM THỰC VIỆT: RƯƠI!



Lời dẫn: Từ xa xưa, người Việt ta đã có câu ca: "Tháng Chín đôi mươi; Tháng Mười mùng 5". Ấy là ngày chính vụ của mùa rươi hàng năm. Và hôm nay, Ngày 5 tháng Mười âm lịch- một trong hai ngày chính vụ mùa rươi năm nay. Vậy nên ở Hà Nội hay ở các tỉnh thành đồng bằng Bắc Bộ, ở đâu mọi người cũng xôn xao bàn tán về Rươi- một đặc sản ẩm thực Việt hiếm có! Chả rươi là món nhậu khoái khẩu không chỉ của nam giới. Ngay cánh nữ giới cũng bàn tán rôm rả, bình phẩm rồi hẹn hò làm bữa ăn trưa ở nhà hàng chả rươi nào đó cho "ngon- bổ- rẻ". Ngay từ năm ngoái ở Hà Nội giá chả rươi đã là 1 triệu đồng/1kg mà không có để mua! Vậy còn năm nay?
Google.tienlang rất muốn có 1 bài về Rươi. Tìm mãi, so sánh, chúng tôi xin giới thiệu bài dưới đây của chuyên gia ẩm thực Vũ Bằng vì bài này, theo chúng tôi là hay hơn cả.
Theo Wikipedia thì:
Vũ Bằng (3 tháng 6, 1913 – 7 tháng 4, 1984), tên thật là Vũ Đăng Bằng, là một nhà văn, nhà báo của Việt Nam. Ông là người có sở trường về viết truyện ngắn, tùy bút, bút ký. Ông đã vào Sài Gòn sau 1954 để làm báo và hoạt động tình báo. Ngoài bút hiệu Vũ Bằng, ông còn ký với các bút hiệu khác: Tiêu Liêu, Vịt Con, Thiên Thư, Vạn Lý Trình, Lê Tâm, Hoàng Thị Trâm.
Bài Rươi này của Vũ Bằng được viết chung trong Tuyển tập MIẾNG NGON HÀ NỘI và được trang Việt Nam Thư quán lưu giữ.
Toàn Tập MIẾNG NGON HÀ NỘI:
http://vnthuquan.org/truyen/truyen.aspx?tid=2qtqv3m3237n1nmnmnmn31n343tq83a3q3m3237nvn&cochu=
Riêng bài Rươi:

********************************************

Rươi


Ngày ngắn dần đi. Đêm, cứ vào khoảng gần sáng thì trời lại hơi lành lạnh. Thế mà đã sang tháng chín lúc nào rồi!

Tháng chín, những ngày nắng tưng bừng không còn nhiều; một vài chiếc lá đã bắt đầu rụng xuống mặt hồ; nhưng thời tiết vẫn chưa thay đổi hẳn, tựa như ở vào một lúc giao thời của một người con gái đương tiến từ giai đoạn bé bỏng sang tuổi dậy thì.

Người con gái dậy thì lúc vui, khi buồn, như nũng nịu, như hờn dỗi, thì trời tháng chín cũng thế, đương nắng như cười bỗng chẳng nói chẳng năng xịu hẳn mặt lại, đương tưng bừng nhảy múa bỗng rầu rĩ và nặng trĩu mối buồn lê thê.

Thế rồi có nhiều khi mấy hạt mưa tím bỗng dưng trút xuống hắt hiu để cho người ta ngỡ là rét đã về, giục nhau sắm sửa mền êm áo ấm… Thế nhưng mà lầm. Chưa rét. Rươi đấy mà!

Đương nắng mà mưa: rươi; đương nóng mà rét: rươi; đương mưa mà nắng: rươi. Có nắng rươi, có mưa rươi, và do đấy, nếu người ta bị nóng lạnh hay se mình, ngào ngạt hay yếu phổi, người ta đều hạ một tiếng rất bình hòa: “Rươi đấy!”.

Thực, không ai có thể tưởng tượng được rằng ở đời này lại có một món ăn liên quan tới thời tiết mật thiết đến như vậy. Mà hơn thế nữa, rươi, món ăn đặc biệt của mùa thu phương Bắc, lại còn ảnh hưởng cả đến tinh thần, và sức khoẻ của người ta.

Ông hơi ngúng nguẩy mà nói chuyện đến thuốc thang thì sẽ bị gạt đi ngay vì ai cũng sẽ bảo ông: “Vẽ trò, rươi đấy, ăn rươi đi thì khỏi!”.

Rươi là cái hàn thử biểu; rươi là vị thuốc bách giải mà người ta gán cho một sức công hiệu như thần; nhưng rươi còn là một mối bí mật để cho người ta hỏi lẫn nhau trong mấy ngày ngắn ngủi có rươi ăn.

Nó là thứ sâu gì mà ăn ngon đến thế nhỉ? Nó ở đâu đến mà lại đúng ngày, đúng giờ như một quyển lịch thế nhỉ? Nó có những chất gì ở trong mình mà ăn sướng khẩu cái, lại bổ béo như thế nhỉ? Tại làm sao nó bổ mà những người ho, sốt ăn vào lại độc như thế nhỉ?
Ờ mà thế thật, cứ đến những ngày cuối thu, tất cả gia đình miền Bắc, không nhiều thì ít, cũng đều ăn rươi, nhưng có lẽ không mấy ai đã thật biết rõ đời con rươi.

Đương ngồi ở trong nhà bỗng nghe tiếng những người đàn bà lanh lảnh rao:

“Ai mua rươi! Ai mua rươi ra mua!” người ta bỗng thấy lòng tưng bừng như có muôn đoá hoa hé cánh và người ta vội vàng chạy ra cửa gọi mua: “Rươi! Rươi!”.

Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà nhỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu.

Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi; mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả một mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận, mà người chồng yêu quý của bà rất có thể lại làu bàu.

Bởi vì ở miền Bắc, ăn rươi là một công lệ, đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ…

Chính người bán rươi cho ta cũng vội vàng. Bán cũng phải nhanh, vừa bán vừa chạy, không thể kề cà được như hàng cau, hàng bún. Rươi bán cho người ăn phải thật tươi, nếu lần chần đến quá trưa thì ôi mất, nhiều con chết, ăn không quý bằng thứ rươi mua sớm. Là vì ai cũng đã biết rươi không phải sản xuất ở ngay Hà Nội hay vùng ngoại châu thành, nhưng là từ các tỉnh gần miền biển như Hải Phòng, Hải Dương, Đông Triều, Thái Bình, Kiến An… đem về.

Tính từ lúc đơm được rươi, qua một chặng buôn đi bán lại rồi chở ô tô về được đến Hà Nội bán vào buổi trưa, cũng đã mất khá lâu thì giờ; nếu không bán nhanh thì rươi, chồng chất lên nhau ở trong hai cái thúng của người bán hàng, sẽ chết nhiều; mà nếu mua về mà không làm để ăn ngay thì ôi, ăn cũng giảm mất một đôi phần thích thú.

Nhưng mà hỡi người ăn rươi, anh có biết rằng mỗi khi ăn rươi, anh đã nuốt vào lòng bao nhiêu là cuộc tình duyên khăng khít của cái giống hải trùng đó hay không? Anh có biết rằng mỗi con rươi là một câu chuyện đa tình của giống cái thêm trai, có một tấm lòng ác liệt không?

Có người bảo rươi là một loài sâu bọ ở đồng bằng sống ở dưới những chân lúa, cuống rạ. Đến mùa, đất vỡ ra (người ta gọi thế là nứt lỗ rươi), rươi hiện lên trên mặt ruộng. Do đó, có người đã liệt nó vào giống “Đông trùng hạ thảo” và cho rằng sức bổ béo của nó không quá những con dế mèn, châu chấu.

Những nhận xét đó không giải thích được một phần nào nguyên nhân tại sao chỉ những ruộng ở gần bể mới có rươi và cũng không cho ta thấy tại sao rươi lại chỉ nhất định có vào những ngày mùng 5 tháng 9, hai nhăm tháng 10 và tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5.

Sự xuất hiện của con rươi vào mấy ngày trong tháng chín và tháng mười đó phù hợp với một câu vè mà người ta dùng để đố nhau:

Con gì bé tỉ tì ti.

Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời,

Một năm mấy bận đi chơi,

Đi thời lở đất, long trời mới yên?

Thật ra, sự xuất hiện của con rươi quả là có chịu ảnh hưởng của thời tiết thật - muốn nói cho đúng thì phải nói là chịu ảnh hưởng của tuần trăng.

Nguyên rươi là một giống hải trùng, sinh sống bằng những con bọ vi ti dưới biển. Vào những dịp trăng thượng huyền, tháng giêng, tháng hai, nước biển xuống: những con rươi đẻ trứng ở ruộng; trứng đó ở cách sâu dưới đất chừng bốn, năm mươi phân. Vào tuần trăng hạ huyền, nước biển dâng cao, tràn vào các ruộng; trứng rươi nở ra con rồi nhô ở dưới đất lên và đứt ra từng đoạn như hầu hết các giống sâu bọ khác.

Mỗi một đoạn là một con rươi. Nhưng không phải tất cả các đoạn còn ở lại.

Con rươi có đặc điểm là nếu ta chặt đầu nó đi, mà có nước biển thuận tiện cho nó sống thì nó lại sinh ra đầu khác, chặt đuôi nó thì nó lại sinh ra đuôi khác.

Vào những ngày mùng 5 tháng 9, 25 tháng 10, tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5, là những ngày nước thuỷ triều dâng lên, những con rươi chui ra khỏi mặt nước (người ta gọi là nứt lỗ rươi) chính là để sống cuộc đời, tình ái.

Những cánh ruộng gần bể lúc đó đầy rươi: con cái bụng căng lên những trứng, thèm khát ái tình như giống vật đến ngày “con nước”, không thể ngồi yên một chỗ, phải nhởn nha đi dạo chơi trong ruộng (và có khi quá chân đi cả ra sông), cũng như tiểu thư đi “bát phố” để kiếm kẻ giương cung bắn cho một phát tên…tình!

Còn công tử rươi cũng nhân dịp đó trưng bảnh với chị em, tha hồ mà tán tỉnh, tha hồ mà gạ gẫm, nhưng “họ” không phải mất công gì cho lắm, vì rươi cũng như mình hiện nay có cái nạn…: trai thiếu, gái thừa. Mười con rươi cái thì mới chỉ có một con rươi đực mà thôi: con đực chạy xung quanh rươi cái, lượn lờ uốn éo; con rươi cái, xúc động tâm tình, bài tiết những cái trứng ra ngoài.

Con rươi đực, cũng như con cá đực, rạo rực cõi lòng cũng tiết ra một thứ nước để bao bọc lấy những trứng đó của con rươi cái… rồi lại đi tìm một mối tình duyên khác mới hơn, nhưng chưa chắc đã lạ hơn.

Kết cục là con rươi đực chết (kiếp nam nhi có mong manh!) nhưng có một điều an ủi là đã để lại cho đời một kỷ niệm: những cái trứng chìm sâu xuống đất để sang năm lại sinh ra một lũ rươi con, nối dõi tông đường, lo việc hương khói nhà rươi và cũng là để làm một một món ăn đặc biệt cho những khách sành ăn nơi miền Bắc.

Khoảng thời gian trong một năm mà giống rươi từ dưới đất nhoi lên để làm nhiệm vụ ái tình, chính là quãng đời hoa mộng nhất trong kiếp con rươi vậy.

Nhưng đau đớn là cuộc hôn lễ ấy hoặc vừa cử hành, xong hoặc đương cử hành thì loài người đã đem những cái lưỡi riêng (gọi là xăm) hay những cái vợt làm bằng vải mỏng vét cả đàn cả lũ cho vào thúng đem về.

Rươi thường chỉ hiện về đêm, không lên ban ngày. Vì thế, người ta chỉ bắt rươi về ban đêm. Muốn cho dễ dàng công việc, người ta - nhất là về vùng Hải Dương, Đông Triều - thường đốt đèn, đốt đuốc lên để bắt rươi; rươi thấy ánh đèn, cho là thiên đường, lại càng lượn khoẻ để cùng nhau đú đởn. Và kết quả là cả lũ cùng… chết vì tình!

Chở được về đến Hà Nội, con rươi tính ra ít nhất cũng đã bị tù đầy trong năm, sáu tiếng đồng hồ. Nhiều con đã chết, nhưng cũng có nhiều con sống. Nhìn vào một thúng rươi, ta thấy chúng có nhiều mầu khác nhau: xanh nhờ nhờ, đỏ đùng đục, vàng mờ mờ, lại có khi xám nhạt như màu bạc ô; tất cả quằn quại trong một thứ nhớt quánh như hồ. Nhớt đó, người ta gọi là vẩn, và chính cái vẩn đó đã nuôi sống con rươi trên cạn.

Bây giờ, nếu ta bắt một con rươi còn sống mà đem thả xuống nước, ta sẽ thấy nó uốn cả mình đi mà lượn rất nhanh. Một phần bơi nhanh được như thế cũng là vì hai hàng lông tơ ở chung quanh mình; nhưng lông ấy không phải chỉ có công dụng đó, hơn thế, lông ấy còn là những “ăng ten” dẫn điện, những cái lông có tính cách rung động để cho con đực “mồi chài” con cái và để cho con cái “tống tình” con đực.

Người ta đã thử lấy một chất khoa học làm rụng hàng lông “tống tình” đó đi thì con vật bị “bỏ rơi” ngay, không những đờ đẫn ra như chết, mà còn bị đồng bào “phớt lạnh”.

Tháng chín, tháng mười, thường thường trời đất bắt đầu rét, đêm nằm gần về sáng, đã phải dùng đến chăn bông. Những buổi chiều tà, ngồi ở cạnh mâm cơm có ánh đèn hồng rủ xuống, vợ chồng cùng ăn cơm có món rươi, cùng nghĩ đến những cuộc tình ái của loài rươi, đưa mắt nhìn nhau cùng nghĩ rằng trong khi ăn như thế là ăn bao nhiêu cuộc giao tình, mấy ai không thấy trái tim rung nhè nhẹ như dạo một bản đàn hoà âm…

Này, con rươi không phải chỉ đẹp về lý tưởng như thế mà thôi; xét theo khoa học, nó lại còn có tính cách bồi bổ sức khoẻ cho người ăn nữa đấy.

Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn gì lắm. Cần nhất là lúc làm lông, phải dùng nước nóng cho già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc, bà có thể làm nhiều món để ông xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon; nhưng thường thì có rươi, ta vẫn quen thưởng thức mấy món chính là chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu và rươi đúc với trứng.

Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải). Vỏ quýt thái nhỏ, ướp với nước mắm, hành tây đảo với mỡ thơm ngào ngạt lên cho rươi vào xào chín rồi xúc ra; bỏ thêm mỡ vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn với thịt dọi thái chỉ (đã luộc qua) cho tí muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám phần thì bỏ rươi vào, đảo lên cho thật đều…

Mùi thơm toả ra lúc đó nịnh khứu giác của người ta đáo để nhưng mà đừng hấp tấp, hỡi người bạn sành ăn! Anh phải chờ cho chín kỹ đã (rươi có một đặc điểm là xào lâu không nát: trái lại, lại dai), bắc ra, đập trứng và bỏ hành hoa, trộn mau tay cho đều.

Chao ôi! Đĩa rươi đó vừa mềm không khô, chế một ít dầu vừng, rắc mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau mùi vào, gia vừa hạt tiêu, để lên trên bàn, khói bốc lên nghi ngút mà ăn ngay thì nuốt đến đâu sướng đến đấy, không chịu được.

Có nhiều người cho là trứng khét, làm hại mất món rươi, lúc xào cho nấm hương vào thay trứng. Lại cũng có nhà xào rươi ra nhiều nước, lúc ăn miếng rươi có ý nóng lâu hơn; nước chan lại ngọt, có ý thích thú hơn là ăn khô xâm xấp.

Nhưng đã dùng rươi thì muốn ăn cách nào cũng thấy cần phải cho đủ cay mới được; ớt làm nổi hẳn vị rươi lên một cách thần tiên, ăn một miếng, húp một ít nước cho gia vị thật vừa, ta nghe thấy dâng lên một phong vị rất lạ lùng: béo, vùa đủ ngọt, không béo hẳn như nhộng mà nhai lại hơi sừn sựt - và ta tưởng tượng như ta ăn những con ong non mới lấy ở kho ra, thơm vừa vặn, không ngào ngạt nhưng ý nhị.

Thêm vào đó, trần bì (vỏ quýt) thơm một mùi hăng hăng, lá gấc ngọt thoang thoảng, thìa là và rau mùi thơm cái mùi thơm của hoa cỏ đồng quê; tất cả nâng đỡ vào nhau, hoà hợp với nhau để tạo nên một hương vị thành tiết tấu, tưởng chừng như một bản đàn tuyệt diệu, chỉ thiếu một nét là hỏng cả.

Phổ thông hơn cả là chả rươi. Rươi trộn với thịt băm, đập trứng, thìa là, thêm vài nhát vỏ quýt bẳm nhỏ, tất cả ướp với nước mắm ngon, trộn đều, đổ vào chảo, rán nho nhỏ lửa thôi; món nầy thơm “chết mũi láng giềng, hàng xóm ngửi thấy không chịu được”.
Rươi - ảnh 1
Lúc ăn, cho tí hạt tiêu, điểm mấy cái rau mùi, dùng lúc đương nóng hổi.
Rươi hấp ăn thanh hơn một chút: cũng thịt, hành cũng vỏ quýt, thìa là và nước mắm (xin đừng quên dăm sáu tai mộc nhĩ cho thơm mà giòn) nhưng không dùng đến mỡ, chỉ trộn đều rồi hấp.

Vì rươi là một món ăn hiếm có trong một năm lại được người ta yêu chuộng, nên nhiều nhà tìm cách giữ rươi để có thể gửi biếu xén bạn bè, quyến thuộc ở xa hay là giữ để ăn dần, thỉnh thoảng một chút, cho sướng ông thần khẩu.

Có thể giữ rươi theo hai lối: rươi rang hay là làm mắm rươi. Rươi rang mà muốn làm cho cẩn thận thì nên dùng nồi đất lót lá chuối rồi để rươi lên trên, rang đều tay một lát rồi lấy một cái nồi đất khác chụp lên, đốt rơm như kiểu nhà quê hầm cá; rươi lấy ra, giòn tan mà không khô, giữ được hàng tháng, muốn gửi đi biếu xén ai ở thật xa cũng được.

Cái thứ rươi rang này, cho vào hộp đậy thật kín, gặp hôm nào gió hiu hiu, trời buồn buồn, lấy ra mà gói kiểu chả Sài Gòn, ăn với rau xà lách, thơm, mùi, tía tô, kinh giới, xương sông, chấm nước mắm giấm ớt, cũng hay đáo để.

Nhưng mà thú hơn một bực làm mắm rươi. Cứ đến mùa rươi, thường các bà nội trợ đảm đang vẫn đích thân làm một hai bình, đem ủ cho thật ngấu rồi cất đi thỉnh thoảng đem ra ăn với ruốc bông, rau cần, cải cúc, vỏ quýt, thơm, mùi, lạc rang giã nhỏ, hành hoa, gừng và rau xà lách.

Ăn như thế mà lại gia thêm thịt luộc ba chỉ, không thể nói là ngon được; phải nói là ăn “cứ tỉnh cả người ra”. Ăn như thế, không mất cái vị rươi ngòn ngọt lại phảng phất tanh tanh; mà có khi đang ăn sực nghĩ rằng mình đang được dùng một của trái mùa, ta sướng rợn lên như được đặc hưởng ân tình với một người đẹp ở một nơi u tịch, không ai hay biết.

Đã có bao nhiêu bận, ngồi nhấm nháp miếng chả rươi thật kỹ, nghĩ đến cái ngon đậm đà của miếng quà đất nước, tôi đã nhớ ra rằng có bao nhiêu người con đất Việt như tôi, chẳng may lại không được ăn rươi - kẻ ăn rươi, người chịu bão – hay không biết ăn rươi. Tôi thấy tiếc cho họ, mà lại ngậm ngùi một chút.


Rươi - ảnh 2

Không phải chỉ có y học phương Đông mới nhận thấy rằng rươi có tính chất ổn, ăn vào thêm sức khoẻ; ngay khoa học mới, phân tách con rươi, cũng thấy rằng rươi bổ lắm – mà cái phần bổ của nó nếu có kém thì chỉ kém lòng đỏ trứng, ngoài ra hơn hết các món ăn bổ khác,

Thật thế, một món ăn có nhiều chất lân, chất cá và tới mười một phần trăm chất đạm, không phải là lúc nào cũng tìm thấy dễ dàng đâu! Chính vì nó có một tính cách rất bổ như vậy, cho nên những người nào ngúng nguẩy, ho sốt, trẻ con cam sài đều không nên ăn, mà những người mới yếu dậy ăn cũng độc.

Ngay những người bình thường không được khoẻ lắm, ăn rươi cũng có thể không chịu, sinh đầy. Muốn chế hoá cái đầy đó, sả-chi-du(essence de citronnelle) là một môn thuốc hiệu nghiệm. Vì thế càng nghĩ, ta lại càng thấy rằng là món rươi, tự các cụ ta truyền lại, phải có vỏ quít (trong có chất dầu chanh) thật là tài đặc biệt, vì không những vỏ quít đã làm dậy mùi rươi lại có tánh cách chế hoá cái độc của rươi đi, ta có thể ăn nhiều một chút mà không hại đến con tì, con vị.

Nghĩ đến sự tài tình đó của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của Trời. Ờ mà lạ thật, cứ có rươi là có quít; rươi và quít cùng tốt đôi; không có món rươi nào mà lại có thể làm không vỏ quít.
Nhưng cái tình hơn cả là cùng con rươi mà ăn khác món thì các gia vị cũng phải chế biến đi một chút mới ngon. Chả rươi không phải dùng lá gấc và gừng; rươi hấp phải có mấy cái tai mộc nhĩ; rươi xào phải có thìa là mới xong; nhưng đến cái mắm rươi ăn với tôm he bông tại sao không có rau cần và cải cúc thì hỏng kiểu?

Riêng tôi không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi “ra dáng” mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.

Trái lại, ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại đẹp mắt nữa; mắm rươi ở dưới bát, tôm he xé thật bông ra phủ lên trên, trông như một bát san hô, thế rồi đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Màu mắm vàng tươi nổi bật hẳn lên trên mầu trắng trong của men bát, mầu xanh mát của rau, màu vàng nhạt của gừng và màu vàng thẫm gần ngả đỏ của vỏ quít, ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải thèm lên thèm xuống.
Ăn mắm sống mãi mà chán thì đem chưng lên. Chưng mắm với trứng, gia một cùi dìa đường tây vào rồi khuấy lên như khuấy bột, mắm gần đặc thì cho vỏ quít, lạc rang vào.

Thứ mắm chưng này cũng ăn với rau sống, nhưng gia thêm một hai nhánh tỏi tươi thì lại càng nổi vị hơn. Thơm gọi là nức mũi! Người ốm phải ăn kiêng, lắm lúc thấy không chịu được, cũng cố đòi ăn một miếng.

Nhưng mà coi chừng đấy nhé! Một, hai miếng mắm, ăn vào tưởng là chiếu ông Thần Khẩu tí ti chẳng có gì quan hệ, ấy thế mà chưa biết chừng chỉ chiều hôm trước, sáng hôm sau là thấy kiến hiệu ngay. Nhất là đàn bà mới ở cữ thì lại càng nên thận trọng.

“Chín tháng ăn rươi, mười tháng ăn nhộng”, qua câu tục ngữ đó có phải các cụ muốn khuyên những người đàn bà ở cữ mà kiêng chưa được đủ chín tháng thì đừng nên dùng món rươi chăng? Hay đó chỉ là câu: “Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng” mà dân gian truyền khẩu rồi hoá ra sai lạc?

Dù sao, ta cũng thấy món rươi đi rất sâu vào văn nghệ Việt Nam. Nội trong các món ăn thuần tuý của đất nước tôi nghĩ rằng có lẽ món rươi được nhắc nhở đến nhiều nhất trong văn nghệ bình dân; không những rươi đã làm chủ đề cho nhiều câu tục ngữ phương ngôn, mà lại còn là một thứ thách đố, một đầu đề khuyên răn, một phương pháp xem thiên văn của những người dân chất phác.

Này, cứ ngồi ngẫm nghĩ thì có món ăn nào trên thế giới lại được nhắc đến nhiều và được dân gian thi vị hoá đến như thế hay không?

Ấy thế mà rươi lại không phải là một món ăn đắt đỏ. Một lọ mắm rươi, nào có đáng bao lăm; nhưng có ai đã từng xa vắng cố đô lâu ngày, bặt tin nhạn cá, mà một buổi sáng bất thần có người gửi đến cho một lọ mắm rươi nho nhỏ gói vào trong mảnh giấy bóng kính mầu hồng thì mới có thể quan niệm được hết cái đẹp của rươi và tất cả thi vị của đất nước tiềm tàng trong đó.

Không cần phải thư từ gì kèm thêm dài dòng. Chỉ một chữ nhỏ thôi và một lọ mắm, người nhận được quà có thể mủi lòng, chảy nước mắt vì có lẽ không có thứ quà gì nhắc nhở ta nhiều kỷ niệm đằm thắm và sâu xa đến thế.

Nước ta là một nước sống bằng nghề nông, mà rươi là một sản phẩm của ruộng đất bao la miền Bắc, cũng như là cốm.

Nhưng mà ở xa nhà thấy cốm thì lòng chỉ buồn nhè nhẹ, thấy ruốc hay trà mạn sen thì lòng nặng nhớ nhưng mà vẫn vui tươi, tại sao cứ thấy rươi thì lại buồn rã rượi?

Tôi nghĩ tại cốm, tại trà, tại ruốc…là những quà phong lưu mà đẹp cao sang, nhưng rươi thì trái hẳn đẹp một cách quê mùa, bình dị, đẹp cái mảnh đất hiền hoà của xứ sở ta.

Trông thấy cốm, ta nhớ đến những giải thóc nếp hoa vàng man mác, có những cô gái vừa hát vừa làm; trông thấy trà mạn sen, thấy ruốc, ta nhớ đến những người mẹ già thương con, những cô em gái thương anh, những người yêu thương người yêu, ngồi giã ruốc, sấy chè gửi cho nhau; nhưng đến món mắm rươi!...

Mầu vàng tái của mắm rươi nhắc ta nhớ lại mầu đất của đồng ruộng mịn mỡ, làm cho ta yêu mà như đau nhói ở tim, vì hình ảnh của những người làm ruộng chân lấm tay bùn ở dưới mưa dầu nắng lửa. Nhớ anh em khôn xiết, thương đồng bào bao nhiêu! Ăn một miếng mắm ở phương xa, bao nhiêu là kỷ niệm đất nước cũng đi theo luôn vào lòng mình; người khách tha hương thấy đồng bào tuy là cách mặt mà vẫn thương mình, vừa cảm động, vừa thương thân, sao cho khỏi vừa mừng, vừa tủi?

Tôi còn nhớ những người ở tản mác dưới những phương trời xa lạ cả Âu lẫn Á, hồi trước chiến tranh vẫn gửi những lá thư về nhà nói với mẹ, với chị “cho xin một lọ mắm rươi”, và tôi thích nghĩ lan man về những nỗi lòng của họ khi hạ bút viết nên câu đó.

Ờ mà, ở Trung Quốc, ở Nhật, ở Pháp, ở Anh, nào thiếu gì đâu nhưng quà ngon của lạ, mà sao người khách tha hương vẫn cứ đăm đắm nhớ đến “cái món ấy” của quê nhà?

Thì ra dù quan sơn cách trở, giữa người dân lưu lạc và đất nước bao giờ cũng có những giây hữu ái nối hai thâm tình lại với nhau.

Vũ Bằng

18 nhận xét:

  1. Bài này đúng là của Chuyên gia ẩm thực Vũ Bằng nhưng đường link mà chị chủ nhà Google.tienlang đã dẫn trên kia chỉ là trang đăng lại.
    Theo Wikipedia thì:
    Vũ Bằng (3 tháng 6, 1913 – 7 tháng 4, 1984), tên thật là Vũ Đăng Bằng, là một nhà văn, nhà báo của Việt Nam. Ông là người có sở trường về viết truyện ngắn, tùy bút, bút ký. Ông đã vào Sài Gòn sau 1954 để làm báo và hoạt động tình báo. Ngoài bút hiệu Vũ Bằng, ông còn ký với các bút hiệu khác: Tiêu Liêu, Vịt Con, Thiên Thư, Vạn Lý Trình, Lê Tâm, Hoàng Thị Trâm.

    Tiểu sử

    Nhà văn Vũ Bằng sinh ngày 3 tháng 6 năm 1913[1][2] tại Hà Nội và lớn lên trong một gia đình Nho học, quê gốc ở làng Lương Ngọc, huyện Bình Giang, tỉnh Hải Dương. Ông theo học Trường Albert Sarraut, tốt nghiệp Tú Tài Pháp.

    Cha mẹ Vũ Bằng sinh sáu người con, ba trai ba gái. Cha mất sớm, Vũ Bằng ở với mẹ là chủ một tiệm bán sách ở phố Hàng Gai (Hà Nội), nên không bị thiếu thốn. Ngay khi còn nhỏ ông đã say mê viết văn, làm báo. Năm 16 tuổi ông đã có truyện đăng báo, liền sau đó ông lao vào nghề văn, nghề báo với tất cả niềm say mê, chứ không phải vì mưu sinh.

    Năm 1935, ông lập gia đình với bà Nguyễn Thị Quỳ, người Thuận Thành, Bắc Ninh. Cuối năm 1946, Vũ Bằng cùng gia đình tản cư ra vùng kháng chiến.

    Cuối năm 1948, trở về Hà Nội, bắt đầu tham gia hoạt động trong mạng lưới tình báo cách mạng. Năm 1954, được sự phân công của tổ chức, ông vào Sài Gòn, để lại vợ và con trai ở Hà Nội (năm 1967, bà Quỳ qua đời) và tiếp tục hoạt động cho đến 30 tháng 4 năm 1975. Vì nhiều nguyên nhân, trong đó có sự đứt đoạn đường dây liên lạc, mãi đến sau này, ông mới được công nhận là người hoạt động cách mạng và được truy tặng huân chương nhà nước [3]. Ở Sài Gòn, ông lập gia đình với bà Phấn.

    Ông mất lúc 4 giờ 30 phút ngày 7 tháng 4 năm 1984[1] tại Thành phố Hồ Chí Minh, thọ 71 tuổi. Ngày 13 tháng 2 năm 2007, nhà văn Vũ Bằng được truy tặng Giải thưởng Nhà nước về văn học nghệ thuật.
    https://vi.wikipedia.org/wiki/V%C5%A9_B%E1%BA%B1ng

    Bài Rươi này của Vũ Bằng được viết chung trong Tuyển tập MIẾNG NGON HÀ NỘI và được trang Việt Nam Thư quán lưu giữ.

    Toàn Tập MIẾNG NGON HÀ NỘI:
    http://vnthuquan.org/truyen/truyen.aspx?tid=2qtqv3m3237n1nmnmnmn31n343tq83a3q3m3237nvn&cochu=

    Riêng bài Rươi:
    http://vnthuquan.org/truyen/truyen.aspx?tid=2qtqv3m3237n1nmnmnmn31n343tq83a3q3m3237nvn&AspxAutoDetectCookieSupport=1

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Cảm ơn bác Nguyễn Long Hải đã cung cấp thông tin cụ thể về tác giả bài này- Chuyên gia ẩm thực Vũ Bằng!

      Vậy ra bài này đã được viết từ lâu lắm rồi nhỉ?

      Đề nghị bạn Bùi Ngọc Trâm Anh nên chỉnh sửa lại Lời dẫn phía trên nha!

      Xóa
    2. Vâng ạ!
      Em đã chỉnh sửa Lời dẫn!
      Cảm ơn bác Nguyễn Long Hải!

      Xóa
    3. Nguỹen Long Hải: nếu đã nói thì nên nói cho hết bác ạ. Vũ Bằng đời thường cũng là một tay chơi hút xách đĩ điếm có hạng đấy. Nói chung thì lắm tài thì cũng lắm tật, biết để mà biết thôi chứ chẳng phải chê trách gì ông ta đâu.

      Nhà văn Vũ Bằng giã biệt nàng tiên nâu như thế nào?

      Khi tiếng tăm của Vũ Bằng vừa được công chúng mến mộ thì cũng là lúc ông dính vào thuốc phiện. Nói về hiện tượng đáng buồn này, nghệ sĩ Tạ Tỵ, bạn thân của Vũ Bằng, trong một bút ký chân dung đã viết:

      "Vũ Bằng bước chân vào văn nghiệp với một thế hệ "đàn anh" sa ngã, trụy lạc trong những đêm dài ca quán, trong hương khói quê nâu, trong vòng môi ân tình đĩ điếm. Vì muốn tỏ ra mình cũng xứng đáng là tay "tiểu tướng" trong chốn "giang hồ lạc phách" của "trường văn trận bút", Vũ Bằng, với tự ái tuổi trẻ, lao đời mình vào đam mê để hủy hoại đời sống và tin rằng mình đã làm một việc đáng làm, không ân hận gì hết, nếu ngày nào đó thân xác mình bị vùi lấp bởi ô nhục thì cũng cứ được đi.

      Quả đúng vậy, Vũ Bằng dính nghiện từ rất sớm, nhưng ông lại cũng sớm ý thức về sự tàn phá của thuốc phiện và thấy cần phải cai nghiện. Ông có cái ý thức ấy là bởi trong lồng ngực ông vẫn còn nguyên vẹn một trái tim ẩn chứa nhiều trắc ẩn yêu thương, biết sám hối trước đồng loại mà trước nhất là một người mẹ, một người vợ và một người tình.

      Người cha của Vũ Bằng mất sớm. Người mẹ, một phụ nữ tảo tần, hết lòng vì con trai. Bà mở một hiệu sách báo ở phố Hàng Gai làm nguồn sống cho cả gia đình và đặc biệt là vì tương lai của con trai, với nguyện ước sau này Vũ Bằng sang Pháp du học, trở thành bác sĩ để giúp người, giúp đời.

      Vũ Bằng cưới vợ từ năm 22 tuổi. Vợ ông là bà Nguyễn Thị Quỳ, một phụ nữ miền quan họ, hơn Vũ Bằng tới 7 tuổi. Trước đó bà đã có một đời chồng, không hợp nhau, rồi bỏ. Kết hôn với Vũ Bằng ít lâu thì họ có con trai.

      Ở cái thời điểm Vũ Bằng mới cưới bà Quỳ thì có lẽ ông đã chưa cảm hết được những gì là cao quý nhất, thẳm sâu nhất trong con người bà. Ông dính nghiện, sớm hôm quăng mình vào chốn ăn chơi như không hề có mặt bà trên đời.....

      Rất nhiều khi Vũ Bằng tỏ ra ân hận trước họ, nhưng ông chỉ thực sự mang cảm giác của kẻ tội đồ khi nhận ra chính vì dính với thuốc phiện mà ông đã làm tàn đời một thiếu nữ trong trắng, xinh đẹp mà ông đã rất mực yêu thương. Thiếu nữ có tên là Liên Hường, người xứ Huế. Nàng đẹp một vẻ đài các, mong manh, thướt tha, biết ngâm thơ, hát bội, rất "hợp khẩu vị" với một nhà văn có tư chất "đại gia" như Vũ Bằng. Trong một cuộc tao ngộ ngẫu nhiên hai người gặp nhau, nàng đã mê ngay nhà văn trẻ có phong độ nho nhã hào hoa. Thậm chí, Liên Hường còn bồng bột bỏ Huế ra Hà Nội để được sống gần nhà văn trẻ. Nàng ngây thơ theo Vũ Bằng đến tiệm, thoạt đầu nàng chỉ xem Vũ Bằng hút, sau châm lửa phục vụ, rồi nàng hút thử và nghiện lúc nào chẳng hay.

      Đau đớn và mang mặc cảm tội ác nhất, ấy là khi Vũ Bằng đã chừa hẳn. Một lần ông đến tiệm hút để tự thử thách lòng can đảm của mình, thì ông chợt bắt gặp Liên Hường đang nằm nghiêng bên đèn say sưa hút. Vũ Bằng mô tả đoạn này thật xót xa:

      "...Đôi đứa chúng tôi vẫn nằm bên khay đèn như hồi trước. Ngọn đèn dầu lạc vẫn soi bóng tờ mờ vào đôi mái đầu xanh. Nhưng Liên Hường thực của tôi đã đi đâu mất rồi? Nằm đối diện tôi bây giờ chỉ còn lại một Liên Hường gầy guộc, xanh xao, má trát phấn son tô không đủ che được một làn da quá bủng. Chung quanh cặp mắt bồ câu, những đường nhăn đã bắt đầu và những nét buồn. Gân chằng mạng nhện ở cổ. Tay nàng khô hanh và bé như xương gà. Toàn thân tiết ra một sự tàn phá làm cho ta ghê rợn...".

      Từ một thiếu nữ trong trắng, xinh đẹp, cứ nhớ đến nàng là nhà văn họ Vũ lại rạo rực niềm yêu mà giờ đây chỉ mới vài năm qua đi, nàng đã trở thành một "bộ hài cốt sống"....

      Xóa
    4. Không ngờ VB lại trụy lạc và thiếu đạo đức như thế. Tiếc.

      Xóa
  2. Nhận xét này đã bị tác giả xóa.

    Trả lờiXóa
  3. Bài viết này của Chuyên gia ẩm thực Vũ Bằng viết ra có lẽ đã ngót 1 thế kỷ. Ngày ấy rươi còn rẻ, có lẽ vì giao thương còn khó khăn, vùng nào biết vùng đó. Vậy nên ông Vũ Bằng viết thế này:
    -------
    Nội trong các món ăn thuần tuý của đất nước tôi nghĩ rằng có lẽ món rươi được nhắc nhở đến nhiều nhất trong văn nghệ bình dân; không những rươi đã làm chủ đề cho nhiều câu tục ngữ phương ngôn, mà lại còn là một thứ thách đố, một đầu đề khuyên răn, một phương pháp xem thiên văn của những người dân chất phác.

    Này, cứ ngồi ngẫm nghĩ thì có món ăn nào trên thế giới lại được nhắc đến nhiều và được dân gian thi vị hoá đến như thế hay không?

    Ấy thế mà rươi lại không phải là một món ăn đắt đỏ. Một lọ mắm rươi, nào có đáng bao lăm; nhưng có ai đã từng xa vắng cố đô lâu ngày, bặt tin nhạn cá, mà một buổi sáng bất thần có người gửi đến cho một lọ mắm rươi nho nhỏ gói vào trong mảnh giấy bóng kính mầu hồng thì mới có thể quan niệm được hết cái đẹp của rươi và tất cả thi vị của đất nước tiềm tàng trong đó.
    -------
    Chứ bây giờ, người dân ở vùng quê có rươi thường chả dám ăn rươi vì 1 cân rươi bán ngay ở đầm vùng đã có giá trên nửa triệu rồi!

    Trả lờiXóa
  4. Thưa các bác!
    Có thể khẳng định trong thời đại hiện nay, mọi loại thực phẩm có trên thị trường đều có thể nuôi trồng theo lối công nghiệp, có sử dụng thức ăn tăng trọng hoặc hóa chất bảo quản này nọ.
    Thế nhưng riêng RƯƠI- cho đến hôm nay là sản phẩm duy nhất còn giữ lại được đặc tính tự nhiên do thiên nhiên ban tặng.
    Ở các vùng nước lợ- cửa sông đổ ra biển- như ở Thái Bình, Hải Phòng, Hải Dương, Đông Triều (Quảng Ninh)… ngày nay còn rất ít khoảng mặt nước vô chủ. Tại đây, hầu hết các khoảng mặt nước đều đã được giao cho các ông chủ đầm thầu khoán. Các ông chủ khoanh vùng, đắp đập, xây hệ thống cống bê tông để có thể chủ động cho nước thủy triều từ sông vào hoặc ra khỏi đầm vùng của mình.
    Mục đích sử dụng tại các vùng đầm này là ĐÓN RƯƠI. Đa số các ông chủ chỉ sử dụng đầm để trồng cấy 1 vụ lúa chiêm. Để đảm bảo môi trường tương thích cho RƯƠI, lúa tại đây không hề sử dụng các loại thuốc trừ sâu hay các loại phân bón hóa học như lân, đạm… Các ông chủ bắt buộc phải chấp nhận năng suất lúa thấp, nhưng SẠCH!
    Trong một vụ RƯƠI có rất nhiều ngày RƯƠI nổi, gọi là nước rươi: 25/9- Mùng 5/10- 25/10… Nhưng mỗi đầm chỉ có thể cho thu hoạch rươi 1 lần/1 năm. Vì có hệ thống cống nên các ông chủ có thể quyết định thu hoạch rươi tại đầm của mình vào 25/9 hay 5/10 hay 25/10…
    Khi đã quyết định chọn ngày nào đó thì đêm trước ông chủ phải thức, canh nước thủy triều lên để mở cống cho nước vào đầm rồi gần sáng, chờ thủy triều rút thì lắp xăm vào đập rồi tháo cống cho nước chảy ra …
    Mặt đáy đầm phải khá bằng phẳng, có độ dốc tương đối ra các con mương, rồi từ mương chảy dốc ra cống để đổ nước ra sông. Trên hệ thống mương có xây 1 đập để chặn 1 chiếc xăm khá lớn. Rươi bơi theo nước chảy ra hướng sông và bị chặn lại tại chiếc săm lớn này, chui vào đáy săm. Ông chủ chỉ cần một hai tiếng lội xuống mương, kéo đáy săm lên để trút rươi vào thúng. Trên bờ, những thương lái mua rươi đã sẵn sàng ô tô để chở rươi về Hà Nội hoặc Hải Phòng để tiêu thụ…

    Trả lờiXóa
  5. Cảm ơn các bạn chủ trang hôm nay ... đổi món!
    Rươi- Đặc sản ẩm thực Việt. Món đặc sản cổ truyền từ cả ngàn năm nay!

    Trả lờiXóa
  6. Tôi đọc, xem ảnh, tưởng tượng thấy quá ngon. Nhưng cả đời không có điều kiện đế thưởng thức "đệ nhất khoái". Tiếc thật!

    Trả lờiXóa
  7. Bạn Chí Trung Ngô thân mến!
    Đến Chuyên gia ẩm thực như cụ Vũ Bằng mô tả về Rươi ở bài này, theo tôi đã là quá hay rồi.
    Nhưng dù vậy, cũng chưa thể (và không thể) kể hết được cái ngon của Rươi. Đặc biệt là cái mùi vị của nó.
    Một nhà rán chả rươi đã khiến cả xóm bị "tra tấn" vì cái mùi của Rươi.

    Vậy nên, dù bạn ở đâu cũng nên cố dù 1 lần để thử.
    Tốt nhất là nhờ người quen ở vùng đặc sản này gửi đến cho. Bà con Việt kiều ở Mỹ, Canada, Tokyo hay Paris, Berlin... cũng thường dùng cách này để thưởng thức món đặc sản quê hương mà!

    Trả lờiXóa
  8. Có người cho rằng chỉ một số tỉnh thành đồng bằng Bắc bộ (Hải Phòng- Hải Dương- Thái Bình...) mới có Rươi là Nhầm to.
    Ở Nam bộ cũng có rươi!
    Dưới đây là bài đăng trên Thời Báo Kinh tế Saigon:
    -------
    Các món rươi ở Trà Vinh
    (TBKTSG Online) - Chuyện xưa kể rằng, khi Nguyễn Ánh bôn tẩu đến vùng biển huyện Duyên Hải (thuộc Trà Vinh hiện nay), được một phú hộ phục vụ các bữa ăn bằng nước mắm rươi. Sau khi lên ngôi, xưng hiệu Gia Long, nhà vua vẫn rất nhớ hương vị thứ nước mắm này, nên năm nào cũng cho ghe bầu vào đây mua nước mắm rươi về thưởng thức. Vì vậy món nước chấm dân dã này được người địa phương gọi là nước mắm ngự.

    Nhưng từ bấy đến nay, thứ nước mắm rươi ấy vẫn chỉ được tiêu thụ quẩn quanh trong huyện Duyên Hải, rộng ra cũng chỉ trong địa phận tỉnh Trà Vinh. Là bởi loại nước mắm này chỉ được sản xuất thủ công nhỏ lẻ, dùng trong gia đình. Mãi gần đây, nước mắm rươi mới có cơ hội mở rộng thị trường, một phần nhờ việc áp dụng khoa học, công nghệ trong sản xuất và tiếp cận thị trường. Bên cạnh hàng trăm gia đình sản xuất nhỏ, Duyên Hải đã có 3 nhà sản xuất có quy mô khá lớn; trong đó có thương hiệu nước mắm rươi Long Vinh.

    Chủ nhân thương hiệu nước mắm rươi Long Vinh là ông Ngô Văn Phương và vợ là bà Nguyễn Thị Chi vốn có nghề gia truyền, nay thành lập doanh nghiệp để tính chuyện sản xuất lớn.

    Bà Chi cho biết: “Làm nước mắm rươi cũng khá đơn giản. Rươi mua về, không cần rửa sạch, vì bản thân rươi rất tinh sạch, cho vào lu, khạp với muối, phơi ngoài nắng một thời gian rươi phân hủy thành nước mắm, càng phơi càng thơm, không “trở” (nặng mùi) như nước mắm ủ chượp”.

    Ông Phương kể, ở Duyên Hải, bắt đầu từ tháng 10 đến tháng Giêng, nhiều nhất là tháng Chạp (âm lịch), rươi lên, nhưng rộ nhất là vào các ngày nước lên (nước rong), trời lạnh, gió nhiều.

    Từ trong lòng đất trong các khuôn tôm (vuông tôm) hoặc đập (những vuông tôm dài) nhiễm mặn do nước biển ra vô thuờng xuyên, rươi chun ra, trồi lên mặt nước, quấn lấy nhau thành búi tròn to nặng hàng chục ký, thành xoáy.

    Người ta dùng vợt tự chế thu hoạch rươi. Càng động (vớt) rươi càng lên nhiều. Thời điểm rươi bắt đầu lên là từ 5 giờ sáng, đến khi trời nắng nóng, khoảng 7-8 giờ, rươi chun trở vào lòng đất. Tuy nhiên trong các ngày rộ, không phải khuôn hay đập nào cũng có rươi.

    Bà Chi trong bãi kiệu (lu) ủ rươi. Ảnh: Cát Lộc

    Có khi bên khuôn này người ta hì hục vớt rươi, nhưng cách một bờ đất, khuôn sát bên chẳng có con nào. Rươi là loại sinh vật siêu sạch, nơi nào đất và nước thật sạch mới có rươi. Những khuôn dơ sau vụ tôm, phải sên (cạo) sạch lớp đất bùn dơ thì mới có rươi và chúng ngoi lên vào các ngày nước lên. Rươi không ở những khuôn, đập có đáy đầy bùn hoặc đã sử dụng thuốc cá bột, lâu ngày chất độc ngấm vào đất khiến rươi dời qua khuôn hay đập khác.

    Nước mắm rươi sống kho cá đã ngon, làm nước chấm còn dễ ghiền hơn. Nhưng ông Phương cho biết doanh nghiệp của ông sẽ sản xuất món khô rươi đại trà và sản phẩm bột rươi. Bột rươi dùng nêm canh, lẩu, hoặc bất cứ món ăn nào cũng hạp. Cùng với loại hàng "độc” này, ông Phương còn nghiên cứu sản xuất món chả rươi, vốn là món ăn nổi tiếng miền Bắc từ nhiều thế kỷ nay.

    http://www.thesaigontimes.vn/Home/dulich/amthucnew/36368/Cac-mon-ruoi-o-Tra-Vinh.html

    Trả lờiXóa
  9. Miếng ngon Hà Nội
    Miếng ngon Hà Nội là một tác phẩm bút ký của nhà văn Vũ Bằng, một nhà văn người Hà Nội gốc và rất sành về các món ăn Hà Nội. Tác phẩm được viết tại Hà Nội vào mùa thu 1952, sửa chữa và viết thêm tại Sài Gòn năm 1956, 1958, 1959. Cuốn truyện tập trung giới thiệu mười bảy món ăn đặc sản của Hà Nội cũng như cảm nhận, tâm tình và kỷ niệm của tác giả với Hà Nội thông qua các món ăn.

    Ở đầu tác phẩm, Vũ Bằng cũng đã cảm ơn Quỳ, người vợ tần tảo của mình, người đã hỗ trợ ông viết cuốn sách này.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Miếng ngon Hà Nội qua con mắt Vũ Bằng
      Vũ Bằng là nhà văn cách mạng, người Hà Nội gốc, nên ông rất sành các món ăn Hà Nội. Mỗi khi nghĩ về ông lại nhớ đến món ăn Hà Nội, hoặc khi thưởng thức món ăn Hà Nội ta lại nhớ đến ông
      Hai mươi năm cuối đời ông sống và viết ở Sài Gòn, nhưng lại viết toàn chuyện Hà Nội. Có lẽ do những năm tháng tha hương ấy, nỗi nhớ quê da diết đã đưa ngòi bút của ông đến với từng hương vị của kỷ niệm Hà Nội, của đất Bắc Kỳ trong các tác phẩm nổi tiếng Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội...

      Ông viết về Miếng ngon Hà Nội là viết về chính đời mình: “Miếng ngon Hà Nội, vì thế, nhiều khi làm cho ta yêu Hà Nội thấm thía, nhớ Hà Nội nao lòng, làm cho ta cảm giác ta là người Hà Nội hơn... Những miếng ngon mà người Việt Nam ăn vào thấy ngát mùi đất nước, thấy mình Việt Nam hơn...”.

      Mỗi món ăn là một thiên bút ký, 15 món trong sách “Miếng ngon Hà Nội” được nhà văn mô tả chăm chút, kỹ lưỡng, đều là các món “quốc hồn, quốc túy” mà bao thế hệ người Hà Nội đều mê, đều thèm: đầu bảng là phở bò, rồi phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu, cốm Vòng, rươi, ngô rang, khoai lùi, gỏi, quà bún, chả cá, thịt cầy, tiết canh cháo lòng, hẩu lốn! Tất cả đã làm nên diện mạo ẩm thực Hà Nội, làm nên hương vị cuộc sống truyền đời.

      Đọc Vũ Bằng quan sát từ xa quán phở bò Hà Nội đã nghe nức lòng: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta...

      Qua làn cửa kính đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có...

      Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu... Trông mà thèm quá!”.

      Ông nhớ từng hiệu phở, tên phở. Vào những năm 50 thế kỷ trước, ở Hà Nội, nổi tiếng có anh phở Sứt lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuộn lại như cái dăm bông, như giò, luộc chín, rồi thái mỏng từng khoanh điểm vào với thịt tái), bây giờ gọi là nạm.

      Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ phố mới ăn mềm nhưng gừng tẩy hơi quá tay; phở Cống Vọng kéo xe ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đò đằng sau miếu chợ Hôm...

      Rồi phở Tàu Bay, sáng sáng người ăn đứng đầy ra cả ngã ba đầu phố Hàm Long, rồi phở Tứ, phở Tráng (trước cửa trường Hàng Than) được mệnh danh là “vua phở 1952”.v.v.. Ôi, chỉ kể tên các quán phở thôi cũng biết người này sành ăn lắm, nhớ phở, thèm phở lắm lắm!

      Về cốm Vòng, Vũ Bằng viết: “Cốm Vòng là thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội - đặc biệt vì mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm...” .

      Xóa
    2. Mùa thu Hà Nội là mùa cưới. Ngày xưa, nhà trai mua cốm, mua hồng mang sang nhà gái, gọi là “đi sêu”: “... Nghĩ lại cái đẹp não nùng của cốm Vòng xanh màu lưu ly để ở bên cạnh những trái hồng trứng thắm mọng như son Tàu, tôi thích nhớ lại một buổi chiều thu đã xa lắm lắm rồi, có một nhà nọ đưa hồng và cốm sang sêu một người em gái tôi...”

      Người ta hay ăn cốm Vòng với chuối tiêu trứng cuốc... Nhưng nhà văn thì cho rằng, ăn như vậy là ăn chơi bời. “Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm phải ăn cốm không, và chỉ ăn cốm không thôi... nhai nhỏ nhẹ, từng hạt, từng hạt...”.

      Rươi mỗi năm chỉ có mấy ngày. “Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5” mới có. Vũ Bằng cho rằng, “đến mùa mà không được ăn bữa rươi thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ”.

      Món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải) hay chả rươi, rươi hấp, rươi rang, mắm rươi... đều ngon, đều lạ, nhớ đời.

      Thưởng thức món cầy tơ Hà Nội bây giờ người ta hay lên Nhật Tân. Ở thời Vũ Bằng viết “Miếng ngon Hà Nội”, thịt cầy cũng luôn được các văn nhân thi sĩ ưa chuộng.

      Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không! Vũ Bằng viết: “Có một hôm trời lạnh bàng bạc màu chì, đứng tựa vào một hàng rào râm bụt xanh, hoa đỏ, ta gọi một hàng thịt chó gánh đi qua, mua một đĩa chả vào trong nhà nhấm rượu, cái ngon cũng đã “lẫm liệt” lắm rồi!”.

      Hay “Lắm lúc ngồi nhấp chén rượu tăm cất ở Tây Hồ, thưởng thức một mình một đĩa tái chấm muối tiêu, chanh, ớt, tôi vẫn thường nghĩ hình như trời sinh ra thịt chó là để ăn riêng ở Bắc Việt, chứ không phải bất cứ ở đâu đâu. Tháng Tám trời... nặng những mây mù, đìu hiu một ngọn gió hanh hao, lành lạnh, gợi nhiều niềm tưởng nhớ xa xưa...

      Lòng mình không buồn não ruột, nhưng sầu nhè nhẹ và mình ưa cái sầu đó, bởi vì nó không hai người mà lại nên thơ. Chính trong tâm trạng đó mà thưởng thức một bữa thịt chó thì không còn gì hợp lý, hợp tình, hợp cảnh hơn...”.

      Ăn cho khoái khẩu, cho đã cơn thèm, cũng gọi là đã biết ăn rồi. Ăn mà nhấm nháp rồi mô tả tỉ mỉ cách làm, cách ăn, cảnh để ăn, mùa để ăn, và cao hơn, ăn để yêu, ăn để thương để nhớ... đó đích thực mới là Tiên Ẩm!

      Tôi đọc “Miếng ngon Hà Nội” từng câu, từng đoạn chậm rãi nhâm nhi như được thưởng thức những bữa cỗ Hà Nội đích thực dưới bàn tay đạo diễn của Cội nguồn văn hóa cha ông... “Miếng ngon Hà Nội” cũng như Hồ Gươm, Tháp Rùa, như phố cổ Hà Nội... ai đi đâu cũng nhớ, tiết trở lại thèm, thế đấy...!
      http://www.tienphong.vn/van-nghe/mieng-ngon-ha-noi-qua-con-mat-vu-bang-105780.tpo

      Xóa
  10. Ngon thì ngon thật nhưng tôi cũng ráng nhịn thèm. Mấy ngày này đọc tin cá nhiễm độc chết hàng loạt ở sông hồ thấy rợn cả người. Chỉ vì sướng cái lỗ miệng trong phút chốc mà lỡ ra bị trúng độc thì bỏ mẹ có đáng không? Đồ thủy hải sản thì nên đợi sang năm rồi hãy ăn, giữ an toàn cho sức khỏe và tính mạng của chính mình là trên hết, các bác nhé.

    Trả lờiXóa
    Trả lời
    1. Anh bạn Nặc danh12:57 Ngày 05 tháng 11 năm 2016 nói chuyện kỳ khôi.
      Theo anh thì cứ rịn đói từ giờ đến sang năm?

      Xóa